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白酒发苦的原因

来源:未知日期:2020-02-29 17:00 浏览:

酒的酸、甜、苦、辣、咸的味道与酸、酯、醛、酮、酚等多种微量成分的量比密切相关。如果数量比例适当,苦味就不会明显,如果数量比例失调,苦味就会明显。同时,它与啤酒厂的原料、工艺条件、经营管理有着密切的关系。
酒里有三种苦味。
01
因原材料或辅料选择不洁或不当造成的
发霉的原料和变质的曲药、原料或辅料没有完全去壳或蒸熟,使用酯含量高的原料。
当使用单宁含量高的原料时,所生产的酒具有苦味或霉变味或其它杂味,主要是因为用于酿造的原料被有害微生物污染,原料中的脂肪被氧化,单宁在发酵过程中分解成一些酯类化合物。
此外,辅料的外壳中含有较多的戊糖,在微生物的作用下会产生焦苦的糠醛。这些是酒苦味的最初原因。
02
不合理的成分
过度使用曲或使用劣质曲、新旧曲的不合理组合、原料中的壳多、不合理的用水量、窖内空间大、酵母繁殖过度等都会造成酒的苦味。
以茅台湘酒为例。优质茅台香酒对原料和曲药有严格的控制标准。例如,大曲是由小麦制成的高温曲,它要求小麦颗粒整齐,无霉变、异味和农药污染,并保持干燥。
03
生产过程中温度控制不合理
温度过高、原料或曲药粉碎过细或过厚、窖池密封不严、酒醅存放时间过长,都会使酒在发酵过程中产生反焦味、苦味、辛味和霉味。
窖内温度高,发酵初期难以控制,导致前期升温过快,糟醅温度高,持续时间长。发酵的高温、有益酵母对氨基酸的脱氨基作用、酒醅的高温、酵母的快速老化和自溶以及自溶后产生的氨基酸都会导致酒精和酪醇含量的增加。由此产生的葡萄酒有一种强烈而持久的苦味。

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